目前市場(chǎng)上常見(jiàn)的牛奶種類，根據(jù)不同的加工工藝，分成了三類：

巴氏殺菌乳：

殺菌溫度一般在72-85℃，也有實(shí)現(xiàn)25℃~40℃冷灌裝的定制殺菌機(jī)，時(shí)間15秒，保質(zhì)期≤7天

奶味口感：相比另外兩種加工工藝，巴氏殺菌的溫度較低，從口感上會(huì)更接近生牛乳，消費(fèi)者普遍認(rèn)為口感更好

營(yíng)養(yǎng)成分：營(yíng)養(yǎng)保留更好，營(yíng)養(yǎng)包括：活性營(yíng)養(yǎng)—免疫球蛋白、乳鐵蛋白、乳過(guò)氧化物酶、可溶性鈣含量、維生素等等。

作為原始的巴氏鮮牛奶，包裝盒上會(huì)注明【鮮牛奶】。

高溫殺菌乳：

溫度在120℃以上，時(shí)間15秒，保質(zhì)期15天

奶味口感：口感和鮮牛奶幾乎沒(méi)有差別

營(yíng)養(yǎng)成分：殺菌溫度超過(guò)100℃，營(yíng)養(yǎng)部分損失，其中對(duì)熱敏感的免疫球蛋白幾乎全部損失。

在銷售時(shí)，高溫殺菌奶也需要存放在冷藏柜中，而且，包裝外型和巴氏鮮奶類似，會(huì)標(biāo)注「牛奶」或「牛乳」。

超高溫滅菌乳：

134-137℃，時(shí)間4-10秒，保質(zhì)期6個(gè)月

奶味口感：整體來(lái)說(shuō)，味道不如前兩種，不過(guò)每個(gè)人的接受程度和口味偏好不同，不能一概而論

營(yíng)養(yǎng)成分：活性營(yíng)養(yǎng)損失嚴(yán)重，部分鈣變?yōu)椴豢扇苄遭}，影響吸收。

這類牛奶是目前市場(chǎng)上各類較多較常見(jiàn)的常溫奶，經(jīng)過(guò)UHT超高溫加熱殺菌，保存時(shí)間長(zhǎng)，味道與生牛乳有些微差別，包裝時(shí)會(huì)標(biāo)注「純牛奶」。

國(guó)外某些發(fā)達(dá)國(guó)家大多喝巴氏牛奶，是不是營(yíng)養(yǎng)更豐富？

經(jīng)過(guò)高溫殺菌是否會(huì)造成牛奶的營(yíng)養(yǎng)成分流失？沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)？

其實(shí)，超高溫瞬時(shí)滅菌法由于溫度高，時(shí)間短，對(duì)于牛奶中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的改變微乎其微，蛋白質(zhì)和鈣的總量和吸收率都不受影響。

比如上面說(shuō)到的乳蛋白質(zhì)：牛奶中蛋白受熱會(huì)發(fā)生變性，也就是蛋白結(jié)構(gòu)發(fā)生變化。單純的變性不會(huì)降低蛋白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和消化性，一般反而會(huì)因?yàn)榻Y(jié)構(gòu)被破壞而變得更易吸收。

但是要注意，一些對(duì)嬰幼兒比較重要的活性蛋白，比如免疫球蛋白、結(jié)合維生素/礦物質(zhì)的蛋白、抗菌蛋白、各種生長(zhǎng)因子等，會(huì)在高溫的過(guò)程中變性失活，所以在嬰幼兒奶粉中需要返添加這些蛋白。

另外，我國(guó)巴氏鮮奶市場(chǎng)覆蓋率低的主要原因在于冷鏈運(yùn)輸覆蓋不足。巴氏鮮奶需要冷藏存儲(chǔ)，從運(yùn)輸、搬卸到上架，超市開(kāi)放式冰箱溫度，不可控的因素也是較多的。

這也解釋了為什么常溫牛奶在國(guó)內(nèi)受到青睞。我國(guó)地廣人密幅員遼闊，牛奶的規(guī)模化產(chǎn)地集中在內(nèi)蒙和東北、河北等地區(qū)，這樣的條件下，常溫牛奶保質(zhì)期長(zhǎng)、常溫存儲(chǔ)運(yùn)輸、殺菌*、安全性高，不管在哪個(gè)城市或鄉(xiāng)鎮(zhèn)，無(wú)論有沒(méi)有冰箱，我們都可以買到、喝到牛奶，靠的就是常溫牛奶的普及。

最后，希望大家根據(jù)口味喜好，找到自己喜歡喝的牛奶。